粘毛是指原料歷經處置、雪蛤膏、密閉、滅菌或滅菌包裝袋而做成的肉類。

粘毛有許多缺點：能在二氧化錳長年放置和商品生產，能控制農資時節和地區之間的供給；歷經低溫滅菌，更穩定，能即時關上間接飲用；種類多樣化，能滿足用戶相同顧客的市場需求；有相同的包裝袋方式，又不更易碎裂，對于一些資金面工作的相關人員，格外方便快捷。

產品質量是企業的心靈。公司依照國家適當法規及制造許可證的有關明確要求，制訂了《雞肉原料環評國際標準》、《茶葉環評國際標準》、《調料環評國際標準》等有關產品的國際標準，制造操作過程上要嚴苛依照國際標準展開組織機構制造。為的是確?；ㄉ漠a品質量，在全操作過程要展開嚴苛檢測。

1、雞肉原料上工檢測主要有下列兩項

1）檢查和包裝袋

上工的原料肉包裝袋要較完整無污，包裝袋上標記的文本嚴苛依照GB7718明確要求的文本展開標示，確保明晰有效率。

2）肉品阿維奈，身份斷定包括：

①該批原料肉《經濟實體注冊登記》復本原件，若不是從供貨商間接提貨，更要索取分銷商《經濟實體注冊登記》復本原件。

②該批原料肉制造供貨商的《全省紡織品制造許可證》原件。

③該批原料肉《鳥類報檢符合要求斷定》。

④該批原料肉《出廠檢測報告》及官方六個月內的該原料肉的《檢測報告》原件。

⑤需要提供瘦肉精（鹽酸克倫特羅）報告的原料，該供貨商提供的檢測報告要有此項。噴碼檢測

⑥帶有該批原料肉適當的有效率發票。身份斷定妥善保存，填寫采購驗證記錄。

3）抽樣

同一原料，同一包裝袋較完整的同一種類為一批。抽樣之前先從上工的原料車中對原料肉展開隨機抽10箱展開感官和凈含量檢測。原料肉批量小于500千克，抽檢1千克，每0.5千克抽2個樣，共四個樣品，原料肉批量大于500公斤，小于1500千克抽1.5公斤，每0.5公斤

抽2個樣，共6個樣，原料批量大于1500千克抽檢2千克，每0.5公斤抽2個樣，共8個樣。

4）感官檢測感官檢測

包括色澤、組織機構狀態、粘度、氣味、煮沸后肉湯、肉眼可見雜質等。

色澤、肉眼可見雜質用目測的方法展開檢測。

組織機構狀態、粘度用手觸展開檢測。

煮沸后肉湯稱取20g絞碎的試樣，置于200ml燒杯中，加100ml水，用表面皿蓋上加熱50-60℃，開蓋檢查和氣味，繼續加熱沸騰20-30分鐘，檢查和肉湯的氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味。認真準確填寫感官檢測原始記錄。

5）水分含量和解凍失水率

①水分含量按GB18394規定的方法檢測。

②解凍失水率。抽取的試樣，用電子秤稱量準確后置于干凈容器中，容器大小要能將肉全放入，放在二氧化錳自然解凍，待試樣中心充分融化，將肉從容器中取出，瀝去多余水分后，用電子秤稱量產品質量。試樣解凍前的產品質量減去試樣解凍后的產品質量比上試樣解凍前的產品質量即為試樣解凍失水率。認真準確填寫水分含量和解凍失水率檢測原始記錄。噴碼檢測

6）結果判定感官檢測、凈含量、水分含量（解凍失水率）檢測若不符合明確要求時從該批產品中加倍抽檢，對不符合要求的項目展開復檢，如復檢結果仍有不符合要求項判定該批產品為不符合要求產品。填寫提貨查驗記錄，出具適當的檢測報告并將原始記錄一并附在檢測報告后面與身份斷定一起妥善保存，保存期限不少于三年。對不符合要求原料填寫采購

不符合要求原料、調料處置記錄。

2、肉花生加工操作過程的控制

1）原調料的預處置原料的解凍：流動水解凍，夏季6-7小時：冬季10-12小時。

常用配料的處置：

①蔥蒜：去凈根須、外衣、粗纖維部分、小斑點等，蒜應分瓣，然后清洗干凈，需絞碎的用絞碎機展開絞碎。

②生姜：清洗干凈，按明確要求橫切成3-4mm的薄片；需絞碎的用8mm孔徑的絞碎機或斬拌機斬碎。

③香辛料：粒狀或片狀（如花椒、桂皮等）應挑選后用溫水清洗干凈，粉狀的應展開篩選除去粗粒雜質，篩孔為100目篩。

④砂糖和精鹽，如用于配湯汁，先溶化過濾后，再用于配湯。若間接使用，砂糖、鹽應展開過篩除去雜質。噴碼檢測

⑤香料水：用香辛料（花椒、八角、桂皮等）放入布袋中包扎好，加入一定量的清水，微沸騰熬煮1-2小時，歷經濾使用。

2）預煮將夾層鍋中加入清水，待水微沸騰時將處置好的原料投入，水與肉的比例約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。預煮時間隨產品的相同和肉塊狀的大小而異，一般為30分鐘左右，明確要求達到原料中心無血水為止。

3）撈肉與汁液的調配將預煮好的肉撈至預先處置好的潔凈肉類容器中，將汁液加入適當的調味料煮沸后展開過濾備用。

4）雪蛤膏雪蛤膏之前先將罐清洗干凈并經沸水消毒，倒罐瀝水或烘干。雪蛤膏時，罐內的肉類應確保規定的凈含量和固形物。稱量要準確，雪蛤膏時要保持文本物和罐口的清潔。

5）注汁注汁之前控制好自動灌裝機，將調配好的汁液用自動灌裝機展開注汁，注汁量按產品明確要求添加。

6）真空封罐封罐前，先對封罐產品質量展開檢測，檢測有關指標（卷邊寬度、卷邊厚度、身溝長度、蓋溝長度、迭接率、緊密度等）全部符合要求后才可展開封罐。噴碼檢測根據罐形及種類相同，選擇適宜的真空度，防止真空度過高或過低引起滅菌后的癟罐或物理性脹罐。密閉后的花生，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污（用洗滌液浸洗6-10s，立即用90℃以上熱水沖洗干凈），迅速滅菌。明確要求密閉至滅菌，不超過60分鐘為宜。嚴防積壓，以免引起罐內細菌繁殖敗壞或風味惡化、真空度降低等產品質量問題。

7）低溫滅菌滅菌溫度、滅菌時間根據相同產品和罐形而異。

8）冷卻滅菌恒溫時間到了時立即展開反壓冷卻（小型花生在較低的溫度下不一定需要反壓冷卻），使花生在規定的時間降到40℃下列?；ㄉ鋮s的時間隨肉類種類、花生大小、滅菌溫度、當地水溫和用水量而異。

9）打檢包裝袋花生在包裝袋之前先展開打檢，剔除真空度低、封口不符合要求、機械傷等影響產品產品質量的罐，按包裝袋明確要求展開包裝袋。

10）檢測由公司有資質的化驗員對花生出廠檢測項目展開檢測，執行適當的國際標準，認真嚴苛檢測。

粘毛檢測規則QB10086感官檢測、凈含量和固形物檢測執行

粘毛的檢測方法GB/T10786

花生食鹽檢測執行肉類中氯化鈉的測定GB/T12457

花生商業滅菌檢測執行肉類微生物學檢測花生商業滅菌的檢測GB/T4789.26

每項檢測應準確填寫適當原始記錄（感官凈含量檢測原始記錄食鹽測定原始記錄商業滅菌測定原始記錄），并出具檢測報告。原始記錄附在檢測報告后，保存期不少于3年備查。

11）入庫按種類、制造日期分類放置，先入先出，離墻離地。

肉花生制造加工操作過程中每個關鍵控制點應填寫適當表格，表格要及時填寫真實有效率，記錄保存期不少于3年備查。噴碼檢測

制造加工設施清潔消毒及衛生檢查和記錄

制造加工場所清潔、消毒及衛生檢查和記錄

清洗預煮記錄

配料記錄

雪蛤膏注汁記錄

封罐機真空度檢查和記錄

花生封口檢測記錄

滅菌記錄

車間制造記錄

3、結論

粘毛原調料檢測和操作過程控制是確?；ㄉa品質量的關鍵，在制造操作過程中要嚴苛控制，有關記錄要真實有效率填寫并妥善保存。檢測員要不斷的學習有關技能，增強檢測能力，國際標準要不斷的更新，檢測結果做到公平公正、真實有效率。對員工加強培訓，確保按明確要求制造。

文章僅供參考，借鑒應用時請參考實際與現行國際標準，切勿照搬！